Пища поморов и космонавтов — традиционная северная кухня снова в центре внимания

09 августа
0
649

В Архангельской области проходят съёмки проекта «Еда живая и мёртвая» телеканала НТВ. Темой выпуска станет сбалансированное питание в условиях зимы и Севера. Съёмочная группа работает в Каргополе и Архангельске.

Северная кухня продолжает привлекать внимание телевизионщиков. Совсем недавно на Соловках и в столице Поморья во второй раз побывал проект о гастрономии и путешествиях «Поедем, поедим!», также выходящий в эфир на канале НТВ. Ведущего Джона Уоррена интересовала не только поморская кухня, но также традиции и достопримечательности Архангельской области.

Телепроект «Еда живая и мёртвая» устроен иначе — для каждой передачи выбирается определённая тема, сюжеты для которой могут сниматься в различных регионах. Темой нового выпуска являются особенности питания зимой и связанные с этим традиции. Архангельская область была выбрана для съемок неслучайно — северяне прекрасно знают, как хранить запасы долгими зимами и как готовить из них аппетитные блюда, сохраняя полезные свойства продуктов. Тележурналистов интересует не просто рецепт, но особенности взаимодействия ингредиентов и возможная «история», стоящая за блюдом.

Каким же образом архангельская кухня представлена в кадре на этот раз? — Улыбающийся су-шеф из Усть-Пинеги готовит в керамической латке от гончара из деревни Большие Карелы запечённую в твороге треску, и всё это происходит в интерьере ресторана «Малые Карелы» под разговоры о гастрономии и традициях северной кухни. Су-шеф ресторана Влад Кириченко рассказывает, что гости часто интересуются блюдами местной кухни из рыбы — палтуса и трески.

Сочетание трески и творога многим кажется необычным. Между тем, это истинно поморское блюдо, и продукты подобраны неслучайно. Творог используется обязательно не кислый и жирный — чтобы смягчить суховатую рыбу. Сдобренная специями и украшенная зеленью, редисом и ломтиком лимона треска дымится на столе в чернолощёной керамической латке, а Влад приступает к следующему блюду — ягодному напитку под названием кеж.

В отличие от трески с творогом, кеж не входит в стандартное меню ресторана. Как выяснится позже, напиток, приготовленный для съёмок, отличается от традиционного рецепта. Влад помешивает морошку в кастрюле на плите, добавляет в неё крахмал и специи. Затем следует «пробить» напиток блендером, чтобы сделать вкус ягод ярче, процедить через сито для удаления косточек и остудить. Яркий морошковый напиток наподобие киселя готов! Тележурналисты быстро расставляют «для картинки» распространяющий соблазнительный аромат натюрморт (попробовать получится только после съемки) и переходят ко следующему сюжету — разговору с экспертом.

В качестве эксперта для передачи выступает признанный знаток северной кухни Людмила Александровна Черёмухина — преподаватель технологических дисциплин Архангельского торгово-экономического колледжа, заслуженный учитель Российской Федерации, председатель союза рестораторов Архангельска и Архангельской области, автор книги «Северная кухня».

Людмила Александровна сразу отмечает, что традиционный кеж (кежный напиток или чай) не схож с киселём. Появление в нём крахмала является уже современной интерпретацией. Кеж — это традиционный деревенский напиток. У горожан был больше в ходу морс или квас. Кеж готовится на основе воды или чая, в который добавляется сок морошки, брусники или других ягод, и обязательно — настой трав.

Северная кухня в целом отличается большим разнообразием напитков. Другая особенность архангельской традиционной гастрономии в сравнении с соседними регионами — доступность специй. Жители Архангельска, первого порта страны, пробовали и начинали включать в свои блюда многие заморские продукты раньше своих соотечественников. Кроме того, широко использовались грибы и ягоды. Основными овощами были репа и капуста, а мясо — баранина. Держать в хозяйстве корову на Севере всегда было гораздо более хлопотно, чем мелкий рогатый скот. Поэтому коров держали, главным образом, ради молока, а для шерсти и мяса — менее прихотливых овец. Между прочим, именно баранина, традиционный продукт северной кухни, является главным блюдом гастрономического праздника «Баранье воскресенье» в Каргополе.

Основа поморского меню — конечно же, рыба. Людмила Александровна рассказывает, что при разработке питания для космонавтов был создан продукт, по своему составу очень близкий к традиционному северному блюду. В его основе всё та же треска и творог. Что уж тогда говорить о поморах — важность трески для местной кухни переоценить просто невозможно! Треска запечённая в твороге — очень популярное традиционное блюдо на Севере. Основные ингредиенты всегда одинаковые, но вот пряности каждая хозяйка добавляла на свой вкус. Также разнообразие привносили используемые с рыбой соусы.

Соусы к рыбе в городах и крупных центрах Архангельской области различались. В составе могло быть растительное масло, огуречный или капустный рассол, брусничный или клюквенный взвар, и даже мёд. Очень популярен на архангельском Севере был «Польский соус». Удивительно, но в польской кухне такого соуса нет, а на Севере он известен с XV века. Рыбу соусом или взваром не пропитывали, а макали в него. В треске мало витаминов, поэтому клюквенные, брусничные и морошковые взвары не только смягчали рыбу, но и защищали от болезней. Позже, когда в порту Архангельска стали появляться заморские фрукты, в блюда начали добавлять цедру лимона.

Людмила Александровна Черёмухина рассказывает о северной и поморской кухне увлекательно, раскрывая массу традиционных особенностей и исторических деталей. Несомненно, её студентам здорово повезло с преподавателем! Благодаря Людмиле Александровне предмет «Северная кухня стал обязательной профильной дисциплиной в Торгово-экономическом колледже, а её ученики работают и ценятся не только в Архангельске, но также в Москве, Санкт-Петербурге и многих других городах.

Собирать традиционные рецепты Людмила Александровна начала именно благодаря своим ученикам — студенты задавали вопросы по истории появления различных продуктов в местной кухне. Пришлось изучать. Процесс оказался крайне увлекательным, к нему подключились и сами ученики. Из каждой поездки в колхоз обязательно привозились рецепты, записанные у местных хозяек. Эти исследования легли в основу книги «Северная кухня».

Книга оказалась очень популярной — первый тираж разошёлся за полгода. Сейчас готовится уже третье, расширенное издание, в которое войдут сотни рецептов, собранные за 16 лет. В книге представлены традиционные блюда северной кухни в широком понимании, а также кухни поморов и даже ненцев-оленеводов. Некоторые из рецептов позволили сохранить уникальные блюда и технологии, которые могли бы быть утрачены навсегда — например, приготовление гречневого теста для «русских блинов». Людмила Александровна отмечает, что, конечно же, неплохо «перенимать немецкое и французское», но никак нельзя забывать своё, русское. Именно поэтому рецепты в книге «Северная кухня» включают слова из местных диалектов, описание обычаев и традиций.

Беседовать с Людмилой Александровной хочется бесконечно, но впереди у съёмочной группы проекта «Еда живая и мёртвая» телеканала НТВ ещё сюжет о козулях и напитке из сосновой хвои «Арктивит». Накануне журналисты снимали встречу вернувшегося с уловом судна Архангельского тралового флота, а ещё днём раньше работали на празднике «Баранье воскресенье» в Каргополе. Конечно же, при таком плотном графике что-либо посмотреть в роли туристов журналисты просто не успели. Но запечённую в твороге треску непременно попробовали — ели да нахваливали!

Туристско-информационный центр (ТИЦ) Архангельской области
фото: Николай Выморков

Обсудить
0