Гастрономические традиции

Архангельская область — огромная территория на Севере России, включающая такие устойчивые понятия, как Русский Север, Земля Поморов и Арктика! Специфика кухни севера и юга в регионе разная. Влияние оказывают местоположение и соответствующий климат: север кормит — море, южан —лесные угодья. 

Аутентичной региональной кухней принято считать — Поморскую. Поморы — рыбаки, промысловики, мореходы и исследователи Арктики. Сильные духом, вольнолюбивые люди. 

Здесь на Поморье, в отличие от всей России, никогда не было крепостного права. Любовь к рыбе у жителей Архангельского Севера заложена на генетическом уровне. В силу своих территориальных особенностей — близости к Белому морю — они постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и юга России — семгу, палтус, сельдь, навагу, камбалу, треску. 

«Была бы рыба, а хлеб будет». «Морем живем — морем кормимся». (Поморские поговорки) Приезжие в Архангельск гости называли архангелогородцев "трескоедами". Говорят, что Архангельск был выстроен на костях трески. Кроме того, считается, что поморы отдавали предпочтения треске перед семгой. Сёмга считалась праздничной, царской рыбой и одной ей питаться было нельзя. А вот треска, как хлеб, не приедается ни при каких обстоятельствах. При этом, будучи рыбой с очень постным мясом, она обладает чрезвычайно жирной и высококалорийной печенью.

  

Архангельская область — самая лесистая из регионов России. Грибы и ягоды широко использовались в кухне северян. Грибы на Севере жарили, парили, томили, мариновали, сушили, солили. Хрустящие Вилегодские грузди и волнушки с вареным картофелем и лучком, знаменитые Устьянские рыжики. Последние даже в блины заворачивали. Кстати, родиной Белого гриба считается село Красноборск, в Красноборском районе Архангельской области. Черника, Брусника и королевские ягоды с болот — клюква и красавица морошка были любимой ягодой на столах северян. Из ягод готовили с соки, компоты, с ними пекли пироги. Пироги с красной ягодой гостеприимно подавали гостям, называя их — «барско кушанье»!

Северная выпечка. Сколько видов, сколько характеров: калитки с картошкой, ягодами, кокурки с грибами, концики (очень тонкие пирожки, которые подают в момент, когда гостям уходить пора), скородумники из Норинской, кулебяки с треской, палтусом, селедкой. Ах! А рыбники! Чего стоит только знаменитый Красный Поморский рыбник! Отметим, что жителей Архангельска испокон веков называли не только трескоедами, но и шанежниками. Моряки, во что бы то ни стало, желали причалить к порту Архангельск, говоря:  "Там, где шанежники живут!"

 

Шаньги в Поморье пекут из ячневой муки и едят с топлёным маслом, налитым в блюдечко. Кушать шаньги в одиночестве считается неприличным: древняя традиция требует собраться за одним столом, чтобы всей семьей, либо с гостями «всямА вместе» отведать это лакомство. «Мацыть шаньги» (ударение на первый слог) — значит неспешно отламывать кусочки от горячей шаньги, слегка обмакивать их в янтарное топлёное масло и есть. Вариаций шанег великое множество: тонкие, пышные, с черникой, морошкой, с толокном и др.

Архангельские «пряники». Северные пряники изначально имели сакральный смысл. Оно пеклись как оберег для дома, на удачу, на плодородие, потихоньку становясь обрядовыми. На Севере пекли Козули: поморские, лешуконские. Пекли на Рождество, как украшение, сладости и оберег — на удачу и процветание. На юге области, в Каргополе, пекли тетёрки, 22 марта в день весеннего равноденствия. Тетёрка символизировала свет и тепло. Также тетёры ислужили оберегом их давали мужьям в дорогу, молодым на свадьбу.

Известный архангельский сказочник Степан Писахов в сказке «Не любо — не слушай...» писал: «Семга да треска сами ловятся, сами потрошатся, сами солятся, сами в бочки ложатся. Рыбаки только бочки порозны к берегу подкатывают да днишша заколачивают. А котора рыба побойчей — выторопится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловчей всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают, да в печку подсаживают».

Если говорить о самых известных блюдах поморской кухни — это будут рыбные блюда:
— «Треска в ладке» — ароматная трешочька, запечная по-поморски с картофелем и молоком в овальной глиняной миске; — уха — самая известная из которых «Уха из трех рыб». Часто упоминается «Уха по-Пертомински» (с молоком) и «Уха из белорыбицы»;
— кулебяка и кулебячки — небольшая полузакрытая выпечка, конечно же, с рыбой внутри. Рыбник — большой закрытый пирог с рыбой. Например, знаменитый Красный поморский рыбник — с красной рыбой.