Один из ведущих шеф-поваров направления Nordic в России Станислав Песоцкий рассказал участникам проекта «АРХИкухня» о ценности локальных продуктов, развитии местной кухни и туризма.

Мастер-класс прошел 19 января в рамках регионального конкурса среди поваров и кондитеров «АРХИкухня». К вебинару подключилось порядка 30 слушателей, которые заинтересованы традициями местной кухни, ищут вдохновения и хотят учиться новому. География участников не ограничилась только Архангельской областью, повара и кондитеры из Москвы, Санкт-Петербурга, Рязани, Воронежа, Белгорода, Краснодарского края, Мурманской области и Мордовии слушали выступление Станислава Песоцкого.

Он рассказал участникам проекта о гастрономическом направлении New Nordic (новая северная кухня), которое зародилось в 2004 году в Дании. По его словам, это целая философия, а не просто приготовление еды из местных продуктов. Сегодня это даже не мировой тренд, а норма, от которой многие регионы России, к сожалению, отстают. 

 

Базовые элементы концепции нордической кухни — МЕСТО И ВРЕМЯ. Основу блюда составляют местные сезонные продукты. Им оставляют привычный вкус, но при помощи новых технологий приготовления и современной подачи превращают в настоящее гастрономическое произведение искусства. Следуя этому правилу, гостю ресторана достаточно будет просто заглянуть в свою тарелку, чтобы понять где он находится и какое сейчас время года. 

— Продукты не любят путешествовать, в отличие от людей. Сезонность продуктов напрямую связана с ценообразованием. Если в ресторане готовят из привозных дорогих продуктов, то это серьёзно сказывается на стоимости блюда и его вкусе, — рассказал Станислав Песоцкий. — Если использовать локальные продукты на пике сезона, то они, во-первых, вкусные, во-вторых, дешевые, в-третьих, они будут находиться в шаговой доступности.

Nordic-философия также согласуется с жизненной позицией шефа — осознанное потребление и уважение к продукту. При создании блюда используются все части продукта по максимуму, практически не оставляя отходов. 

«Природа всё делает за нас, задача поваров — не испортить продукт»

Еще один принцип ПРОСТОЕ = СЛОЖНОЕ тянется красной нитью через всю концепцию.

— Чем проще продукт и дешевле, тем сложнее из него сделать что-то особенное и тем больше вам нужно квалификации, чтобы это превратить в некое впечатление, — рассказал Станислав. — Это базовое «правило» игры.

Много путешествуя по России он отметил для себя, что зачастую на местах не умеют ценить то, что имеют. В ресторанах готовят салат «Цезарь», но не готовят, например, репу, которая выращивается в России повсеместно.

Станислав рассказал и показал множество блюд, которые были изыскано приготовлены им из самых простых и всем знакомых с детства продуктов, — картофеля, свеклы, моркови, капусты и даже листьев корнеплодов. При этом, себестоимость всех этих блюд копеечная, но они были правильно и вкусно приготовлены.

«Каждый регион уникальный и особенный это повод для гордости и развития»

В пример он привел сложное блюдо, которое почти полностью было приготовлено из картофеля — от бульона, который был сделан из кожи корнеплода, до нежного мусса, который находился внутри запечённых картофелин.

Съедобные композиции, представленные на тарелках, подобно произведениям искусства носят красочные названия. Десерт «Теплые камни в холодном лесу» — это теплый шоколад с хрустящим жареным мхом и мочёной клюквой.

 

Кстати, среди поваров есть интересное поверье, что всё что рядом растет, то и хорошо сочетается друг с другом. Есть исключения, но это правило работает.

«Чтобы творить великие дела уезжать не обязательно»

Станислав поделился личными наблюдениями, проработав много в лет в ресторанном бизнесе. Он звучит следующим образом: РЕСТОРАН = ЛЮДИ. Подавляющее большинство рестораторов почему-то думают, что если они возвели стены и сделали модный дизайн, то ресторан уже готов к открытию. Но в действие его приводят люди и человеческий фактор — ключевой.

— Я очень часто замечаю в разных городах инертность как у рестораторов, так и у поваров. 90% людей занимаются не своим делом и поэтому они чувствуют себя несчастными. Людей не вдохновляет то, что они делают, — отмечает шеф-повар. — Как показывает мой опыт, для того, чтобы сделать что-то хорошее, нужно постараться как следует. И стараться несоизмеримо больше, чем стараются все остальные.

В завершении вебинара, Станислав ответил на вопросы участников и рассказал, как сделать так, чтобы ваш ресторан выделялся на фоне других. Ответ простой — это ресторан с локальной кухней и сезонными продуктами.

— Если каждый регион будет готовить сезонную еду из местных продуктов и менять меню, пропорционально тому, как появляется продукт, это уже выделит его на фоне других. У каждого региона свои изумруды, — сказал он. — Архангельская область — это скопление продуктовых брендов, но без глубинного их понимания ничего не сдвинется. К этому нужно прийти и, прежде всего, внутренне и духовно.

Посмотреть вебинар со Станиславом Песоцким можно по ссылке. 

В рамках «АРХИкухни» прошло семь гастрономических вебинаров. Их можно посмотреть в плейлисте "Конкурс АРХИкухня" на канале YouTube туристско-информационного центра Архангельской области.

Напомним, что инициатором и куратором конкурса «АРХИкухня» является туристско-информационный центр Архангельской области. Организатор проекта - Агентство регионального развития Архангельской области при  поддержке министерства культуры Архангельской области и регионального министерства агропромышленного комплекса и торговли.

Туристско-информационный центр Архангельской области
Фото из личного архива и презентации Станислава Песоцкого

Документы для скачивания